брикос — ценная плодовая культура, пришедшая к нам из Средней Азии. Однако не все его сорта пригодны для сушки из-за низкого содержания в них вещества, основная составная часть которого сахар. Это, как правило, скороспелые сорта. Для получения высококачественных сухофруктов желательно использовать плоды с сахаристостью не ниже 19—20 процентов.
Плоды следует снимать тогда, когда они достигнут определенной величины, накопят наибольшее количество сахара и приобретут нормальную, естественную окраску.
Если такой абрикос разрезать, то можно увидеть, что мякоть его равномерно окрашена, а косточка свободно отделяется от мякоти. На ощупь плод упруг, но не тверд. Из недозрелого, так же, как из перезрелого, абрикоса хорошего сухофрукта не получишь.
Наиболее рекомендуемые для сушки сорта: мирсанджели, бабаи, кондак, исфарак, хурмаи,супхони,луизе и др. Плоды для такой переработки берут зрелые, но еще немного твердые. Моют абрикосы, погружая вместе с корзиной два — три раза в воду.
Косточки удаляют из разрезов со стороны плодоножки (впоследствии из таких вычищенных плодов получится кайса — лучшая продукция сушеных абрикосов) или делят плоды пополам (для кураги, а со вставленным внутрь ядром из косточки — для аш-така). Но можно сушить абрикосы и с косточкой, получая шанталу (из самых сочных сортов с гладкой кожицей) или урюк.
Для сохранения более светлого цвета плоды перед сушкой окуривают серой (2 г на 1 кг плодов) в течение двух часов. Переокуривать плоды ни вкоем случае нельзя, иначе они становятся непригодными для потребления А детям вообще не следует давать продукт, обработанный серой!
При повышенных дозах серы и более длительной обработке удается получить внешне красивого вида продукт, но при этом он приобретает неприятную горечь, повышенное содержание сернистой кислоты (больше 0,01 процента).