ПЕЧЕНЬЕ С ЗЕФИРОМ

Ежедневно мы пользуемся огромным количеством вещей и уже практически перестали их замечать. Но оказывается в производстве незначительных на первый взгляд вещей кроется масса интересного и познавательного. Развлекательная программа «Конвейер МК» раскроет секреты изготовления самых простых на первый взгляд вещей. Сегодня в программе: ПЕЧЕНЬЕ С ЗЕФИРОМ.

Зефир — это механически аэрированная пена, состоящая из Сахаров в растворе и включающая пенообразующее или стабилизирующее вещество. Таким веществом может быть яичный белок с агар-агаром, но более распространен желатин (животного происхождения) или патентованный продукт Hyfoama. В настоящее время зефир не связан с кустарниковым цветущим растением алтей, от которого произошло английское слово для наименования зефира marshmallow (англ. Marsh-mallow — алтей аптечный или ле­карственный). В прошлом порошок из корня алтея использовали для приготовления пенистых «конфет» для фармацевтических целей. Влагосодержание пен зефира находится в диапазоне 15-18%, а показатель активности воды занимает промежуточное положение между желе и ирисами, и это также может оказывать смягчающее действие на печенье-основу.

Зефир для печенья должен иметь мягкую консистенцию, а не «резиноподобную» или жесткую текстуру, чтобы его можно было отсаживать через форсунки (как желе). «Рассыпчатости» зефира способствует добавление к пене сахарной пудры, вызывающей некоторую кристаллизацию сахара в сиропе. Печенье с зефиром может быть отде­лано высушенной кокосовой стружкой и т. п. или покрыто шоколадом. Кокосовую отделку следует насыпать после отсаживания зефира как можно быстрее, чтобы последний хорошо прилипал к поверхности. Перед глазированием шоколадом на поверхности зефира обычно создают тонкую пленку. Это можно выполнить, выдерживая изделия в атмосфере пониженной влажности при пониженной температуре в течение нескольких минут перед передачей на глазировочную машину. Следует отметить, что мигра­ция влаги из зефира в печенье-основу вызывает уменьшение объема, что может привести к отделению от шоколадного покрытия или к растрескиванию шоколада. Если перед нанесением зефира влагосодержание печенья намеренно повысить до его кондиционирования, эту проблему, по меньшей мере, можно уменьшить.

Как и в случае джемов и желе, важно избежать высыхания пены, иначе зефир станет жестким и неприятным, а также уменьшится в объеме. Для изделий с зефиром важна хорошая влагонепроницаемая упаковка, но даже при этом срок хранения изделий будет меньше, чем для большинства других видов печенья. В отличие от желе и ириса, зефир должен готовиться непосредственно перед использованием. Это включает растворение сахара и желатина, смешивание с инертным сиропом и сиропом глюкозы, охлаждение, аэрирование и перекачивание в отсадочное оборудование. Рецептура и подготовка зависит от типа имеющегося оборудования, поэтому обобщения делать трудно. По возможности следует использовать интегрированную установку для непрерывного производства, что позволяет лучше осуществлять контроль температур, давлений и аэрации вплоть до точки отсаживания. За указаниями по технологии и условиям изготовления следует обращаться к изготовителю оборудования, хотя полная информация по возможным видам зефира имеется в списке литературы, приведенном в конце этой главы. В отличие от приготовления джема или карамели, зефир должен готовиться непосредственно перед использованием, и в процессе его приготовления возможен рост микроорганизмов, что определяет важность соблюдения санитарно-гигиенических мер.

Видео: