Конвейер МК

ПЕЧЕНЬЕ С ЗЕФИРОМ

31.07.2012

ПЕЧЕНЬЕ С ЗЕФИРОМ

Ежедневно мы пользуемся огромным количеством вещей и уже практически перестали их замечать. Но оказывается в производстве незначительных на первый взгляд вещей кроется масса интересного и познавательного. Развлекательная программа «Конвейер МК» раскроет секреты изготовления самых простых на первый взгляд вещей. Сегодня в программе: ПЕЧЕНЬЕ С ЗЕФИРОМ.

 

Зефир — это механически аэрированная пена, состоящая из Сахаров в растворе и включающая пенообразующее или стабилизирующее вещество. Таким веществом может быть яичный белок с агар-агаром, но более распространен желатин (животного происхождения) или патентованный продукт Hyfoama. В настоящее время зефир не связан с кустарниковым цветущим растением алтей, от которого произошло английское слово для наименования зефира marshmallow (англ. Marsh-mallow — алтей аптечный или ле­карственный). В прошлом порошок из корня алтея использовали для приготовления пенистых «конфет» для фармацевтических целей. Влагосодержание пен зефира находится в диапазоне 15-18%, а показатель активности воды занимает промежуточное положение между желе и ирисами, и это также может оказывать смягчающее действие на печенье-основу.

Зефир для печенья должен иметь мягкую консистенцию, а не «резиноподобную» или жесткую текстуру, чтобы его можно было отсаживать через форсунки (как желе). «Рассыпчатости» зефира способствует добавление к пене сахарной пудры, вызывающей некоторую кристаллизацию сахара в сиропе. Печенье с зефиром может быть отде­лано высушенной кокосовой стружкой и т. п. или покрыто шоколадом. Кокосовую отделку следует насыпать после отсаживания зефира как можно быстрее, чтобы последний хорошо прилипал к поверхности. Перед глазированием шоколадом на поверхности зефира обычно создают тонкую пленку. Это можно выполнить, выдерживая изделия в атмосфере пониженной влажности при пониженной температуре в течение нескольких минут перед передачей на глазировочную машину. Следует отметить, что мигра­ция влаги из зефира в печенье-основу вызывает уменьшение объема, что может привести к отделению от шоколадного покрытия или к растрескиванию шоколада. Если перед нанесением зефира влагосодержание печенья намеренно повысить до его кондиционирования, эту проблему, по меньшей мере, можно уменьшить.

 

Как и в случае джемов и желе, важно избежать высыхания пены, иначе зефир станет жестким и неприятным, а также уменьшится в объеме. Для изделий с зефиром важна хорошая влагонепроницаемая упаковка, но даже при этом срок хранения изделий будет меньше, чем для большинства других видов печенья. В отличие от желе и ириса, зефир должен готовиться непосредственно перед использованием. Это включает растворение сахара и желатина, смешивание с инертным сиропом и сиропом глюкозы, охлаждение, аэрирование и перекачивание в отсадочное оборудование. Рецептура и подготовка зависит от типа имеющегося оборудования, поэтому обобщения делать трудно. По возможности следует использовать интегрированную установку для непрерывного производства, что позволяет лучше осуществлять контроль температур, давлений и аэрации вплоть до точки отсаживания. За указаниями по технологии и условиям изготовления следует обращаться к изготовителю оборудования, хотя полная информация по возможным видам зефира имеется в списке литературы, приведенном в конце этой главы. В отличие от приготовления джема или карамели, зефир должен готовиться непосредственно перед использованием, и в процессе его приготовления возможен рост микроорганизмов, что определяет важность соблюдения санитарно-гигиенических мер.

 

Видео:

 





Рекомендуем почитать
  • СКОРОСТНАЯ ОБРАБОТКА И МОДЕЛИРОВАНИЕ

    СКОРОСТНАЯ ОБРАБОТКА И МОДЕЛИРОВАНИЕ

    Трехмерный, или 3D-принтер - это устройство вывода трёхмерных данных (как правило, объемной геометрии). Результатом его работы является некоторый физический объект, прототип.
    Существует несколько технологий 3D-печати, но в основе любой из них лежит принцип послойного создания твердой геометрии.
    Принцип работы 3D-принтеров Z Corporation более всего схож с работой обычного струйного принтера. Основное отличие заключается в том, что вместо нанесения чернил из печатающей головки на очередной лист бумаги в 3D-принтере связующее вещество через печатающую головку наносится на очередной тонкий (около 0,1 мм) слой порошка, создавая одно сечение объекта.

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ VK FB


Нашли ошибку? Выделите слово и нажмите Ctrl+Enter.