Шампіньйони стали розводити щонайменше двісті років тому. На початку XIX століття ці гриби успішно вирощували петербурзькі городники, піонером серед яких вважається селянин Осінін, виходець із Ярославської губернії. Відомі цілі династії грибоводів з Москви, Новгорода, Твері та інших великих міст, які використовували для вирощування своєї продукції спеціалізовані теплиці (рис. А).
Великий внесок у розвиток вітчизняного грибоводства зробив Єфим Андрійович Грачов — автор першого керівництва «Про розведення шампиньйонів». Він же розробив і дуже досконалу агротехніку вирощування грибів. Більше того, сконструював оригінальну семифланочну (семигрядну) шампиньйонну теплицю (рис. Б), яка відмінно зарекомендувала себе протягом півтора століття і анітрохи не втратила свого значення для сьогоднішніх фермерів. Грачову вдалося організувати у своєму господарстві зразкове грибне виробництво, яке давало 4 т грибів на рік, що становило до третини всього обсягу виробництва шампиньйонів у Петербурзі. При відправці на ринок гриби розкладали в плетені кошики по шість штук у кожен. Таких кошиків у господарстві Грачова щорічно вироблялося до одного мільйона.
Мистецтво розведення шампиньйонів по-Грачову полягає в підготовці ґрунтів. Вони повинні мати належну теплоту та вологість. Окрім спеціалізованих теплиць допускається використовувати й інші приміщення, де можна підтримувати рівну температуру (взимку не нижче плюс 8 °С) і забезпечувати приплив свіжого повітря. Перевага надається оранжереям, коморам, льохам. Однак не рекомендується вирощувати гриби в підвалах житлових будинків, оскільки підвищена вологість, виділення аміаку ґрунтом, частий дезінфекція ґрунту викликають передчасний знос цих споруд.
Вирощування шампиньйонів у відкритому ґрунті досі вважається ненадійною справою, оскільки повністю залежить від погодних умов. Але вже якщо, як кажуть, іншого не дано, місце для такої культури обирають затінене, захищене від вітру та дощу, високе й сухе. Для створення більш сприятливих умов вирощування досвідчені грибоводи викопують канаву глибиною 0,5 і шириною 1 м, викладають її цеглою або дошками; потім заповнюють заздалегідь підготовленим компостом і засівають дикорослою (а краще — спеціально придбаною) грибницею. Зверху накривають гряду шаром соломи.
Пристосовують для вирощування грибів і звичайні парники, звільнені після ранніх овочів або розсади. Але найбільш ощадливі й далекозорі господарі віддають перевагу спеціальним шампиньйонним теплицям (серед яких конструкції по-Грачову досі поза конкуренцією). Урожай збирають зазвичай з кінця листопада по березень-квітень. А влітку багато хто ставить свої теплиці на ремонт.
Московські городники часто дотримуються трохи іншої практики. Свої комбіновані 4-фланочні теплиці з пічним, електричним або газовим опаленням (рис. В) вони використовують для вирощування шампиньйонів з вересня по лютий. А після завершення обороту використовують звільнену тепличну площу для вигонки ранніх овочів, замінюючи дах парниковими рамами.
А — двоярусна 4-фланочна петербурзька; Б — Грачовська 7-фланочна зразка 1861 року; В — комбінована 4-фланочна московських городників; 1 — дерев’яна стінка; 2 — фланк, або гряда; 3 — утрамбована глиняна підлога; 4 — дерев’яна стійка з перекладинами; 5 — двосхилий дерев’яний дах (при вигонці ранніх овочів замінюється парниковими рамами); 6 — теплоізоляція (шар кінського гною, що закидається взимку снігом); 7 — віддушина, або душник (дерев’яний короб з оббитою войлоком засувкою
Оскільки всі названі теплиці спочатку створювалися для російської півночі, то принципових відмінностей між ними, мабуть, немає. Для будівництва використовується найдешевший ліс, оскільки дерев’яні конструкції майже щолітня доводиться суттєво оновлювати, а то й міняти. Теплиці зазвичай заглиблюють на 0,5—0,7 м, що дозволяє легше забезпечувати в приміщенні рівномірну температуру та вологість.
На двосхилий, як правило, дах укладається свіжий кінський гній шаром до 0,3 м, а взимку теплицю ще й закидають снігом. Такої теплоізоляції зазвичай вистачає для так званих середніх температур, на випадок же сильних морозів передбачається опалення. Для провітрювання теплиць влаштовуються віддушини (душники) з засувкою, оббитою войлоком, з розрахунку один комплект на шість погонних метрів даху.
Як субстрат при вирощуванні шампиньйонів російські грибоводи здавна віддавали перевагу виключно кінському гною від здорових і великих коней, які отримували в їжу багато вівса і утримувалися на підстилці з твердої соломи. Багатодосвідчені грибоводи враховували навіть спосіб утримання тварин: організовували справу так, щоб стара підстилка з-під коней не вибиралася якомога довше, зате поверх неї регулярно накладалися свіжі шари соломи. В результаті постійного утрамбовування утворювалася однорідна солом’яста маса, добре просочена гнійною рідиною — ідеальне середовище для мікроорганізмів, що «готують» субстрат під закладку плантації.
Як і в давні часи, багато городників (особливо в сільській глибинці, а також переконані борці за екологічно чисте природокористування) застосовують для посадки дикорослу грибницю шампиньйона, яку збирають за містом на звалищах приблизно з середини червня по 1 вересня. Потім грибницю підсушують і зберігають у відповідному місці. Однак прогрес невідворотний. І зараз усі більше фахівців віддають перевагу не природній, а штучно вирощеній грибниці, яка надходить на російський ринок часто з-за кордону.
«Моделіст-конструктор» № 3’2001, К. ОЛЕКСЄЄВА, кандидат біологічних наук