АБРИКОСЫ СУШИМ САМИ

Абрикос — ценная плодовая культура, распространенная во всех южных регионах нашей страны. Однако не все его сорта пригодны для сушки из-за низкого содержания в них вещества, основная составная часть которого сахар. Это, как правило, скороспелые сорта. Для получения высококачественных сухофруктов желательно использовать плоды с сахаристостью не ниже 19-20 процентов.

Плоды следует снимать, когда они достигнут определенной величины, накопят наибольшее количество сахара и приобретут нормальную, естественную окраску. Если такой абрикос разрезать, то можно увидеть, что мякоть его равномерно окрашена, а косточка свободно отделяется от нее. На ощупь плод упруг, но не тверд. Из недозрелого (также, как и из перезрелого) абрикоса хорошего сухофрукта не получишь.

Наиболее рекомендуемые для сушки сорта: мирсанджели, бабаи, кондак, исфарак, хурмаи, супхони, луизе и др. Плоды для такой переработки берут зрелые, но еще немного твердые. Моют абрикосы, погружая вместе с корзиной два-три раза в воду. Косточки удаляют из разрезов со стороны плодоножки (впоследствии из таких вычищенных плодов получится кайса — лучшая продукция сушеных абрикосов) или делят плоды пополам (для кураги, а со вставленным внутрь ядром из косточки -для аштака). Но можно сушить абрикосы и с косточкой, получая шанталу (из самых сочных сортов с гладкой кожицей) или урюк.

Часто для сохранения более светлого цвета абрикосы перед сушкой окуривают серой (2 г на 1 кг плодов) в течение двух часов. Однако здесь ни в коем случае нельзя переусердствовать, иначе продукт становится непригодным для потребления, а детям вообще не следует давать сухофрукты, обработанные серой!

Окуривание — процесс длительный и небезопасный, поэтому его стараются заменять так называемой мокрой сульфатацией, то есть обработкой водным раствором сернистого ангидрида (из расчета 2-4 г вещества на 1 л воды). Выдерживают плоды в растворе в течение 3-4 минут, при этом содержание серы не столь велико.

Далее подготовленные абрикосы раскладывают на лотки (сита) разрезами вниз и сушат. Это можно делать несколькими способами. Или на солнце в течение 5-8 суток — для плодов с косточками, и 4-7 часов — для половинок. Или в печи, в духовке, над газовой горелкой кухонной плиты при температуре от 85 до 90 °С в течение 30 минут в три-четыре приема с периодическим охлаждением и помешиванием деревянной палочкой.

Весьма оригинальный вкус имеют сухофрукты, приготовленные по-чешски. При такой переработке зрелые абрикосы разрезают на половинки, косточки удаляют. Чтобы плоды не потемнели, их кладут в подкисленную лимонной кислотой воду, потом дают обсохнуть. Проварив 5-10 минут в сахарном сиропе (1 кг сахара на 1 л воды), полученный полуфабрикат снимают с плиты в посуде на сутки. Затем абрикосы вынимают, дают стечь воде и сушат на солнце или в сушилке: сначала при 50 °С, потом при 65 °С, а заканчивают при 60 °С. Можно также сушить и над газом при температуре 60-70 °С в течение 12 часов. Готовые сладости выдерживают на воздухе в тени один-два дня, после чего ссыпают в бумажный или тканевый мешок для хранения.

Весьма удобны для сушки фруктов и ягод самодельные солнечные сушилки. В этом случае не нужны, ни газ, ни электричество. Абрикосы без косточек, например, сохнут в таком устройстве за два-три дня, слива сорта «волгоградская» без косточек -неделю. Хорошо также сушить вишню, яблоки и другие фрукты. Температура в гелиокамере поднимается до 80 °С. Единственный недостаток — она не работает в пасмурную погоду. Но даже за пару дней продукты не испортятся. А если пойдет дождь, то сушилку можно накрыть пленкой.

Гелиосушилка представляет собой деревянную раму, посередине которой находится решетка из реек, дранки или ивовых прутьев. Зазор между ними 5-6 мм. Вместо решетки можно использовать сетку из нержавеющей стали. В торцах ящика сверлятся по пять-восемь отверстий диаметром 15-20 мм и закрываются сеткой от мух. С нижней стороны рама обивается жестью или фанерой. ДВП использовать категорически нельзя — на солнце из таких материалов выделяются токсичные испарения.

Порядок использования сушилки, как и ее конструкция, крайне простой. Сливы и абрикосы разламывают, удаляют косточки и укладывают на решетку кожицей вниз. Нарезанные фрукты просто насыпают, разравнивают и накрывают пленкой, которая закрепляется канцелярскими кнопками. После этого сушилку ставят с наклоном в южную сторону — все остальное сделает солнце!

Николай БУЛИК, г. Краснодар