ЧИПСЫ

Чипсы– это не только самый популярный, но и самый древний вид снэков. Их промышленный выпуск начался еще в 1850 г. в американском городке Саратога, в штате Нью-Йорк. В 1913 г. хрустящий картофель начали производить в Великобритании под названием криспы (crisps), а еще полвека спустя – в СССР. Нынешние чипсы в основном различаются по характеру исходного сырья: «хрустящий натуральный картофель» (для его производства используют сырой картофель) и «воздушные» чипсы (изготавливаются из различных видов муки, в том числе и кукурузной, с добавлением крахмала).

Первые имеют более натуральный и ярко выраженный картофельный вкус, впитывают большее количество масла и, соответственно, содержат больше калорий. Из-за природной формы картофеля такие чипсы рознятся по размеру, а качество продукта зависит от видов сырого картофеля и условий хранения. Чипсы, изготовленные из картофельного полуфабриката, менее калорийны, их отличают одинаковые размеры и разнообразие форм.

Какие бывают чипсы?
В зависимости от исходного сырья и технологии производства все чипсы делят на натуральные картофельные чипсы, чипсы формованные, снеки картофельные и снеки злаковые.

Настоящие картофельные чипсы
Традиционные чипсы картофельные, или картофель хрустящий, производят из свежего картофеля. Технологический процесс производства такого продукта заключается в следующем:

Свежий картофель моют, очищают от кожуры, режут на тонкие пластинки, гладкие или рифленые, подсушивают и обжаривают в растительном масле в течение 6–8 мин. На обжаренный продукт наносят вкусо-ароматические добавки и упаковывают.

На нашем рынке этот продукт в основном представляют импортные производители. Это связано с качеством сырья. Необходимы определенные сорта картофеля со стабильным показателем крахмалистости, низким содержанием редуцирующих сахаров, а также важны форма и размеры картофеля. В наших условиях очень трудно выдержать эти требования.

Полезная альтернатива
Альтернативу таким чипсам составляют формованные чипсы картофельные в виде пластинок прямоугольной формы, которые вырабатывают из сухого картофельного пюре с добавлением различными компонентов: муки пшеничной, крахмала картофельного, крупы манной и т. д., а также с различными овощными добавками (морковью, капустой).

В процессе производства таких чипсов сухие компоненты увлажняют при постоянном перемешивании, формуют смесь в виде ленты, которую обжаривают в растительном масле в течение 30 секунд, режут на пластины необходимого размера и после охлаждения упаковывают в металлизированную пленку и укладывают в картонную коробочку.

В качестве вкусовых добавок в формованных чипсах используют сушеные овощи, зелень, специи, которые вносят на стадии приготовления смеси. Это выгодно отличает данный вид чипсов от остальных, так как их можно выработать только из натуральных компонентов. Ввиду значительного сокращения времени обжаривания такие чипсы не накапливают канцерогенов по сравнению с чипсами, изготовленными из свежего картофеля.

Снеки
Наиболее широко у нас на рынке представлена снековая продукция. Снеки картофельные изготавливают путем обжаривания пеллет в растительном масле в течение 3–5 секунд. Пеллеты предварительно вырабатывают из картофельного крахмала и сухого картофельного пюре – это картофельные снеки. На обжаренные снеки наносят вкусо-ароматические добавки и упаковывают. Главным достоинством данного продукта является практическое отсутствие канцерогенов, так как время обжаривания является минимальным.

Видео: