Абрикос — цінна плодова культура, що прийшла до нас із Середньої Азії. Однак не всі його сорти придатні для сушіння через низький вміст у них речовини, основною складовою якої є цукор. Це, як правило, скоростиглі сорти. Для отримання високоякісних сухофруктів бажано використовувати плоди з цукристістю не нижче 19—20 відсотків.
Плоди слід знімати тоді, коли вони досягнуть певної величини, накопичать найбільшу кількість цукру й набудуть нормального, природного забарвлення. Якщо такий абрикос розрізати, то можна побачити, що м’якоть його рівномірно забарвлена, а кісточка вільно відділяється від м’якоті. На дотик плід пружний, але не твердий. З недостиглого, так само як і з перестиглого, абрикоса гарного сухофрукту не отримаєш.
Найбільш рекомендовані для сушіння сорти: мірсанджелі, бабаї, кондак, ісфарак, хурмаї, супхоні, луїзе та ін. Плоди для такої переробки беруть зрілі, але ще трохи тверді. Абрикоси миють, занурюючи разом із кошиком два — три рази у воду.
Кісточки видаляють із розрізів з боку плодоніжки (згодом із таких очищених плодів вийде кайса — найкраща продукція сушених абрикосів) або ділять плоди навпіл (для кураги, а з вставленим усередину ядром із кісточки — для аш-така). Але можна сушити абрикоси й із кісточкою, отримуючи шантала (із найсоковитіших сортів із гладкою шкіркою) або урюк.
Для збереження світлішого кольору плоди перед сушінням обкурюють сірою (2 г на 1 кг плодів) протягом двох годин. Переобкурювати плоди ні в якому разі не можна, інакше вони стають непридатними для споживання. А дітям узагалі не слід давати продукт, оброблений сірою!
При підвищених дозах сірки й тривалішій обробці вдається отримати продукт зовні гарного вигляду, але при цьому він набуває неприємної гіркоти, підвищеного вмісту сірчистої кислоти (більше 0,01 відсотка).
1 — дерев’яна рама; 2 — зачернене жестяне або фанерне дно; 3 — прути решітки; 4 — поліетиленова плівка; 5 — канцелярські кнопки
Обкурювання — процес тривалий і небезпечний, тому його намагаються замінити так званою мокрою сульфатацією, тобто обробкою водним розчином сірчистого ангідриду (із розрахунку 2—4 г речовини на 1 л води). Плоди витримують у розчині протягом 3—4 хвилин, при цьому вміст сірки не такий великий.
У будь-якому разі підготовлені плоди розкладають на лотках (ситах) розрізами вниз і сушать або на сонці протягом 5—8 діб (для плодів із кісточкою) і 4—7 годин (для половинок), або в печі, у духовці, над газовим пальником кухонної плити при температурі від 85 до 90°С протягом 30 хвилин у три — чотири прийоми з періодичним охолодженням плодів і перемішуванням їх дерев’яною паличкою.
Дуже оригінальний смак мають абрикоси, висушені по-чеськи. За такої переробки зрілі абрикоси розрізають навпіл, кісточки видаляють. Щоб плоди не потемніли, їх кладуть у підкислену лимонною кислотою воду, потім дають обсохнути. Проваривши абрикоси 5—10 хвилин у цукровому сиропі (1 кг цукру на 1 л води), отриманий напівфабрикат знімають із плити на добу. Потім абрикоси виймають, дають стекти воді й сушать на сонці або в сушарці: спочатку при 50°С, потім при 65°С, а завершують при 60°С.
Можна також сушити над газом при температурі 60—70°С протягом 12 годин. Готові абрикоси витримують на повітрі в тіні один — два дні, після чого сиплють у паперовий або тканинний мішок для зберігання.
З огляду на різке подорожчання (а то й дефіцит) газу в нашому районі давно вже перейшли на саморобні сонячні сушарки. Абрикоси без кісточок, наприклад, сохнуть у такому геліопристрої два — три дні, сливи сорту «волгоградська» без кісточок — тиждень.
Добре також сушити вишню, яблука та інші фрукти. Температура в геліокамері піднімається до 80°С. Єдиний недолік — сушарка не працює в похмуру погоду. Але за один — два дні продукти не зіпсуються. Якщо піде дощ, фрукти знову ж таки не страждають, бо сушарка накрита плівкою.
Геліокамера являє собою дерев’яну раму, посередині якої — решітка з рейок, дранки або вербових прутів. Зазор між рейками 5—6 мм. Замість решітки можна використовувати сітку з нержавіючої сталі. У торцях ящика свердлять по п’ять — вісім отворів діаметром 15—20 мм і закривають їх сіткою від мух. З нижнього боку раму оббивають фанерою (ДВП не використовують — токсична!).
Під стать конструкції геліосушарки прості й правила (точніше — порядок) її використання. Сливи й абрикоси ламають, видаляють кісточки й укладають на решітку шкіркою вниз. Нарізані фрукти просто насипають, розрівнюють і накривають плівкою, яку закріплюють канцелярськими кнопками. Після цього сушарку ставлять на сонці нахилом на південь.
«Моделіст-конструктор» № 6’2001, Н. БУЛИК, Хмельницька обл., Україна