СЫР ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

+ВИДЕО. Сыр из козьего молока более кислый на вкус, чем сыр, который делается из коровьего молока. Козье молоко содержит больше жирных кислот и это влияет на вкус. Существует твердый и мягкий вариант такого сыра. Мягкий обычно делается в виде шариков или батонов и часто имеет слой перца, пряностей или специй.

Текстура мягкого сыра идеально подходит для того чтобы намазывать его на крекеры. Сыр из козьего молока называют еще шевре, от французского слова коза. Фермеры начинают спаривать коз, когда те достигают 1 года. Беременность у коз длится 5 месяцев, поэтому молоко они начинают приносить с 1,5 лет. Коз можно доить каждые 12 часов. Первая стадия – ручное сцеживание молока для проверки качества. Если все нормально соски протирают дезинфицирующим средством, чтобы удалить бактерии. Потом к ним присоединяют автоматический доильный аппарат. Этот процесс занимает от 2 до 3 минут. Обычно коза дает от 2 до 3 литров молока.

На фабрике по производству сыра козье молоко поступает в резервуар для пастеризации. Постоянное помешивание не дает молоку свариться. Молоко подогревается до 66°С, при этой температуре все бактерии умирают. После окончания пастеризации в молоко добавляют бактериальные культуры – это начало процесса ферментации. Затем добавляют ринин, разведенный в воде. Ринин выделяется в желудках козлят и содержит ферменты, при помощи которых молоко свертывается. После того, как в молоко добавлены культуры бактерий и ринин в течении следующих 18 часов оно будет бродить. Результат этого брожения – сырный творог и сыворотка. Творог вычерпывается половником и помещается в марлевый пакет, чтобы он не рассыпался. Когда пакет поднимается, большую часть его веса составляет вес сыворотки. Пакет завязывается и оставляется еще на 18 часов, по истечении которых рабочие достают содержимое. Сыр из козьего молока готов. Сыр взвешивают и добавляют в него соли с соотношением 1,5%, чтобы замедлить скисание.

На этой фабрике среди разных вариантов упаковки, есть та, которая весит 175 граммов. Рабочие взвешивают шарики такого веса. Выравнивают их руками и делают в форме диска. До упаковки диски помещают в рефрижератор, в котором поддерживается температура 3°С – чуть выше температуры замерзания. Некоторые куски сыра обваливаются в специях, например, в луке. Затем оборачиваются целлофаном и заворачиваются в пластиковый контейнер. На этикетке указывается срок годности. В закрытом виде сыр можно хранить 2 месяца и еще неделю после того как он будет открыт.

В другом варианте сыр делают в форме батона. Этот вариант обваливается в 5 перечных приправах. Также рабочие скатывают сырные шарики. Они отправляются в контейнер со специями, сушеными томатами и оливковым маслом. Сыр из козьего молока – здоровый продукт, он содержит в 2 раза больше протеина, чем сыр из коровьего молока, в 2 раза меньше холестерина и при этом на треть менее калорийный.

С. РОМАНОВ, по материалам научно-популярной передачи «Как это работает?»