ШВЕЙЦАРСКИЙ СЫР

+ВИДЕО. Швейцарцы называют этот сыр фромаж де аль паш – это означает сыр с высокогорных пастбищ. Чтобы сделать его профессиональные сыровары уединяются в своих шале высоко в швейцарских Альпах. Они соблюдают традиции сыроделанья берущие начало в средние века.

Фромаж де аль пашизготавливают сыровары, которые 5 месяцев пасут своих коров высоко в альпах в районе штат в Швейцарии. По утрам они доят своих коров примерно по 7 минут, используя автоматическую доильную машину. Каждая корова дает около 7 литров молока содержащего воду, протеин и жиры. Через 12 часов сыровар снимает жир, поднимающийся на поверхность. Он добавляет закваску, которая помогает сохранять молоко. Молоко 20 минут нагревается на древенном огне и постоянной температуре в 30°C. Затем в молоко добавляют фермент, который называется сычужный порошок и еще немного закваски. Примерно через 40 минут под воздействием этих активных ингредиентов молоко свертывается, превращаясь в сырный сгусток. Он разрезает затвердевающий сгусток на маленькие кусочки.

Чтобы поддерживать постоянную температуру он постоянно перемешивает сгусток и жидкость. Он продолжает перемешивать и измельчать сгусток, пока активные ингредиенты не отделят сгусток от жидкости, которая называется сыворотка. Для изготовления сыра используется только сырное зерно.

Электрический сепаратор завершает отделение. Он тщательно моет руки потому что любые примеси испортят сыр. После того как смесь нагревали еще 20 минут сырные зерна приобретают подходящую консистенцию для изготовления сыра. Сырные зерна собирают с помощью марли. Из 300 литров молока получится всего 30 килограммов сыра.

Сыродел закладывает мешок с сырными зернами в форму и сливает сыворотку. Затем он укладывает 3 формы с сырными зернами в пресс и с помощью деревянного блока равномерно распределяющего давление выжимает еще немного сыворотки. Чтобы удалить из сира всю лишнюю жидкость он переворачивает каждый 10 килограммовый мешок, чтобы снова отжать его. Избыток жидкости в сыре испортит его форму и качество, поэтому он повторяет эту операцию несколько раз и оставляет их в прессе на ночь.

На следующее утро он обрезает излишки сыра образовавшиеся по краям с помощью прессформы. Как и все операции в процессе сыроделанья эта работа также выполняется вручную. Сыр вымачивают в соленой воде 24 часа чтобы законсервировать его, придать ему твердость и подчеркнуть вкус. Затем сыр просоливается и созревает на протяжении 6 месяцев. В этот период каждый кусок сыра часто переворачивают, чтобы он созревал равномерно. После завершающей чистки поверхности сырные головы укладываются набок для просушки. Они остаются сьедобными по крайней мере 10 лет, но это только к лучшему. Мне потребуется время, чтобы разделатся с ним.

С. РОМАНОВ, по материалам научно-популярной передачи «Как это работает?»