СУХОФРУКТЫ НА ДОМУ

Абрикос — ценная плодовая культура, пришедшая к нам из Средней Азии. Однако не все его сорта пригодны для сушки из-за низкого содержания в них вещества, основная составная часть которого сахар. Это, как правило, скороспелые сорта. Для получения высококачественных сухофруктов желательно использовать плоды с сахаристостью не ниже 19—20 процентов.

Плоды следует снимать тогда, когда они достигнут определенной величины, накопят наибольшее количество сахара и приобретут нормальную, естественную окраску. Если такой абрикос разрезать, то можно увидеть, что мякоть его равномерно окрашена, а косточка свободно отделяется от мякоти. На ощупь плод упруг, но не тверд. Из недозрелого, так же, как из перезрелого, абрикоса хорошего сухофрукта не получишь.

Наиболее рекомендуемые для сушки сорта: мирсанджели, бабаи, кондак, исфарак, хурмаи, супхони, луизе и др. Плоды для такой переработки берут зрелые, но еще немного твердые. Моют абрикосы, погружая вместе с корзиной два — три раза в воду.

Косточки удаляют из разрезов со стороны плодоножки (впоследствии из таких вычищенных плодов получится кайса — лучшая продукция сушеных абрикосов) или делят плоды пополам (для кураги, а со вставленным внутрь ядром из косточки — для аш-така). Но можно сушить абрикосы и с косточкой, получая шанталу (из самых сочных сортов с гладкой кожицей) или урюк.

Для сохранения более светлого цвета плоды перед сушкой окуривают серой (2 г на 1 кг плодов) в течение двух часов. Переокуривать плоды ни в коем случае нельзя, иначе они становятся непригодными для потребления. А детям вообще не следует давать продукт, обработанный серой!

При повышенных дозах серы и более длительной обработке удается получить внешне красивого вида продукт, но при этом он приобретает неприятную горечь, повышенное содержание сернистой кислоты (больше 0,01 процента).

Окуривание — процесс длительный и небезопасный, поэтому его стараются заменять так называемой мокрой сульфатацией, то есть обработкой водным раствором сернистого ангидрида (из расчета 2—4 г вещества на 1 л воды). Выдерживают плоды в растворе в течение 3—4 минут, при этом содержание серы не столь велико.

В любом случае подготовленные плоды раскладывают на лотки (сита) разрезами вниз и сушат или на солнце в течение 5—8 суток (для плодов с косточкой) и 4—7 часов (для половинок), или в печи, в духовке, над газовой горелкой кухонной плиты при температуре от 85 до 90°С в течение 30 минут в три — четыре приема с периодическим охлаждением плодов и помешиванием их деревянной палочкой.

Весьма оригинальный вкус имеют абрикосы, сушеные по-чешски. При такой переработке зрелые абрикосы разрезают на половинки, косточки удаляют. Чтобы плоды не потемнели, их кладут в подкисленную лимонной кислотой воду, потом дают обсохнуть. Проварив абрикосы 5—10 минут в сахарном сиропе (1 кг сахара на 1 л воды), полученный полуфабрикат снимают в посуде с плиты на сутки. Потом абрикосы вынимают, дают стечь воде и сушат на солнце или в сушилке: сначала при 50°С, потом при 65°С, а заканчивают при 60°С.

Можно также сушить над газом при температуре 60—70°С в течение 12 часов. Готовые абрикосы выдерживают на воздухе в тени один — два дня, после чего ссыпают в бумажный или тканевый мешок для хранения.

Учитывая резкое подорожание (а то и дефицит) газа, в нашей округе давно уже перешли на самодельные солнечные сушилки. Абрикосы без косточек, например, сохнут в таком гелиоустройстве два — три дня, слива сорта «волгоградская» без косточек — неделю.

Хорошо также сушить вишню, яблоки и другие фрукты. Температура в гелиокамере поднимается до 80°С. Единственный недостаток — сушилка не работает в пасмурную погоду. Но за один — два дня продукты не испортятся. Если пойдет дождь, фрукты опять же не страдают, так как сушилка накрыта пленкой.

Гелиокамера представляет собой деревянную раму, посередине которой — решетка из реек, дранки или ивовых прутьев. Зазор между рейками 5— 6 мм. Вместо решетки можно использовать сетку из нержавеющей стали. В торцах ящика сверлят по пять — восемь отверстий диаметром 15—20 мм и закрывают их сеткой от мух. С нижней стороны раму обивают фанерой (ДВП не используют — токсична!).

Под стать конструкции гелиосушилки просты и правила (точнее — порядок) ее использования. Сливы и абрикосы разламывают, удаляют косточки и укладывают на решетку кожицей вниз. Нарезанные фрукты просто насыпают, разравнивают и накрывают пленкой, которую закрепляют канцелярскими кнопками. После этого сушилку ставят на солнце наклоном в южную сторону.

«Моделист-конструктор» № 6’2001, Н. БУЛИК, Хмельницкая обл., Украина