ХЛЕБ

Многие тысячелетия техника и технология производства хлеба оставались прак­тически неизменными. Тяжелый ручной труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России уже в ХХ столетии. И только в двад­цатые годы, когда в нашей стране создавалась хлебопекарная промышленность, на сме­ну древним пекарням пришли высокомеханизированные предприятия. Если "государев хлебный дворец" в Кремле при Борисе Годунове выпекал в день 5 т хлеба и кормил около 5 тысяч человек, то построенные в советское время хлебозаводы вырабатывали ежесуточ­но по 300 — 500 т хлеба. Каждый такой завод и сегодня обеспечивает хлебом до миллиона жителей.

Хлебопекарная промышленность сегодня — это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием для производства хлеба и булочных изделий на любой вкус. Муку на такой хлебозавод доставляют с мельниц специальные автомашины — муково­зы, там они выгружаются при помощи сжатого воздуха в огромные металлические бункера, вмещающие по несколько десятков тонн этого основного сырья хлебопекарного производства. Мука хранится в таких бункерах и по мере надобности по трубам подается на производство. Все эти операции: и прием муки на хлебозавод, и хранение в бункерах, отпуск на производство, и учет количества муки, расходуемой на приготовление теста, все это осуществляется автоматически, и командует этой автоматизированной системой, перемещающей с огромной скоростью многотонные массы муки, всего один человек — оператор, находящийся в отдельном светлом помещении у пульта управления.

Из бункеров для хранения муки поступает на просеивающие устройства, снабжен­ные помимо сит сильными магнитами для улавливания мельчайших частиц железа, кото­рые могут остаться в муке после помола зерна. Далее мука попадает в сравнительно небольшие производственные силосы, а из них — в цех, где готовят тесто. Современные аг­регаты для замеса и брожения теста представляют собой сложные механизмы, заменя­ющие труд десятков, а порой и сотен людей. По заданной программе они дозируют в строго определенных количествах муку, воду, раствор дрожжей, месят опару, направляют ее на брожение, которое так же осуществляется в строго определенное время при строго определенной температуре.

На опарах готовят тесто из пшеничной муки, а получение ржаного теста — дело еще более сложное. Приготовление заквасок, на которых готовят ржаное тесто, требует особого внимания и большого мастерства, знание микробиологии и биохимии. На выброженных опарах или заквасках замешивают тесто. И снова автоматизированные дозаторы дозируют муку, соль, сахар и другое сырье, необходимое для того или иного сорта хлеба по утверж­денной рецептуре. Мощные тестомесильные машины в течении нескольких минут замеши­вают тесто, которое бродит положенное ему время и направляется в другой цех, где умные механизмы делят его на куски и придают им форму будущего батона, буханки, булки, каравая. Двигаясь в формах или на листах по конвейеру, тесто расстаивается (подходит, увеличивается в объеме) и наконец направляется в печь.

Хлебопекарные печи нашего времени — огромные автоматизированные конвейеры, расположенные в закрытых туннелях. Такие печи выпекают в сутки по 10 — 20 тысяч буханок или батонов. На некоторых заводах работают хлебопекарные печи, суточная выработка которых составляет 80 — 90 тысяч буханок. Одна такая печь обеспечивает сегодня хлебом свыше 200 тысяч человек в день — население целого города. В печи, собственно, и происходит это великое чудо — рождение хлеба. Из белой тестовой массы, не имеющей вкуса и запаха рождаются румяные буханки, наполняющие все помещение печного цеха замечательным ароматом свежеиспеченного хлеба. Готовый хлеб укладывают в передвижные контейнеры, в которых он доставляется в булочные. Такие контейнеры служат в магазине своего рода полками-хранилищами, с которых покупатель выбирает хлеб. Хлеб в этих контейнерах всегда доходит до потребителя в свежем виде.

Видео: